ร้านอาหารคำนวณต้นทุนพลาดกำไรหาย!! เพราะไม่รู้จัก Yield
เชื่อว่าร้านอาหารหลายร้าน โดยเฉพาะร้านอาหารรายเล็กทั่ว ๆ ไป บางครั้งตั้งราคาอาหารตามใจโดยไม่ได้คำนึงหลักการตั้งราคาที่ถูกต้อง ทำเกิดปัญหาตามมาคือ ต้นทุนอาหารต่อจาน ถูกกว่าที่ควรจะเป็น กำไรก็ไม่ได้ตามที่ตั้งเป้าไว้ หรือจะพูดว่าก้าวผิดตั้งแต่ต้น ซึ่งต้นทุนร้านอาหารที่หลายร้านมักพลาดในการนำมาคำนวณให้ถูกต้อง ก็คือ ต้นทุนวัตถุดิบ ซึ่งเป็นต้นทุนที่สูงถึงประมาณ 35% ของต้นทุนในส่วนอื่น ๆ เลยทีเดียว ไม่ว่าจะเป็นต้นทุนวัตถุดิบอาหาร วัตถุดิบต่าง ๆ ที่ใช้ปรุง วัตถุดิบที่ใช้ตกแต่งอาหาร ฯลฯ
ต้องบอกก่อนเลยว่า เราไม่สามารถนำราคาของวัตถุดิบมาคิดเป็นต้นทุนวัตถุดิบได้แบบตรง ๆ แต่ร้านจะต้องคำนึงถึงสิ่งที่เรียกว่า “Yield” (อ่านว่า “ยีลด์”) ซึ่งเป็นสูตรคำนวณต้นทุนอาหารที่คำนวณปริมาณวัตถุดิบที่ใช้ไม่ได้ออกไปด้วย
Yield คืออะไร ส่งผลยังไงต่อการคำนวณต้นทุนอาหาร
Yield หรือ “ยีลด์” คือ การหาค่าเฉลี่ยของวัตถุดิบที่เหลือหลังจากการตัดแต่งและหักการสูญเสียออกไปแล้ว เพราะวัตถุดิบทุกอย่างที่ซื้อมานั้น คุณไม่สามารถที่จะนำมาประกอบอาหารได้ทั้งหมด 100% วัตถุดิบต้องมีการตัดแต่งบางส่วนออก เช่น พวกผักก็ต้องเอาส่วนราก เอาเมล็ด เปลือก ก้าน ส่วนที่เน่าเสียออกเสียก่อน หรือพวกปลา บางครั้งก็มีการนำหนังปลา ก้าง หรือส่วนหัวตัดทิ้งเสียก่อน เหตุนี้จึงไม่สามารถคำนวณต้นทุนจากราคาเต็มที่ซื้อมาได้ แต่ต้องผ่านการคำนวณค่า Yield เสียก่อน จึงจะตั้งราคาที่แท้จริงได้ถูกต้องที่สุด
ซึ่งสูตรคำนวณหา Yield ทำได้ดังนี้
Yield (%) = (ปริมาณหลังตัดแต่ง/ปริมาณก่อนตัดแต่ง) x 100
ตัวอย่างเช่น ซื้อผักบุ้งมา 1 กิโลกรัม ราคา 20 บาท เพื่อทำเมนู ผักบุ้งไฟแดง นำผักบุ้งมาทำการตัดแต่ง ส่วนที่ไม่ต้องการใช้ออก เมื่อตัดแต่งเสร็จเหลือน้ำหนักผักบุ้งเพียง 0.7 กิโลกรัม (700 กรัม)
สูตรหา Yield ต้นทุนที่แท้จริงของผักบุ้ง คือ
- ค่า% Yield = (0.7 /1) x 100 = 70%
- ราคาต้นทุน Yield = 20/700
- ต้นทุนจริงคือ 0.028 บาท/กรัม
ลองคิดต้นทุนเมนู ต้นทุนที่แท้จริง เทียบกับต้นทุนถ้าไม่ได้คิดค่า Yield
- (คิด Yield) ต้นทุนผักบุ้ง 0.028 บาท/กรัม ใช้ไป 300 กรัม ต้นทุนคือ 0.028×300 = 8.4 บาท
- (ไม่ได้ Yield) ต้นทุนผักบุ้ง 0.02 บาท/กรัม ใช้ไป 300 กรัม ต้นทุนคือ 0.02×300 = 6 บาท
เปรียบเทียบต้นทุนแบบนี้แล้ว จะเห็นชัดเลยว่า ถ้าไม่คำนวณค่า Yield นั้นผลเสียที่จะเกิดขึ้นกับร้านก็คือ คุณจะคำนวณผิดพลาดเ ถ้าไม่รีบแก้ไข กำไรหมดแน่นอนแบบนี้
สรุปสูตร 3 สเต็ป ให้เข้าใจง่าย ๆ อีกครั้ง
1. หาเปอร์เซ็นต์ของ Yield ด้วยสูตร Yield % = (ปริมาณวัตถุดิบที่ใช้ได้จริง / ปริมาณวัตถุดิบที่ซื้อมา) x 100
2. คำนวณหาต้นทุนจริง ๆ ด้วยสูตร (ราคาที่ซื้อมา / Yield%)
3. คำนวณหาต้นทุนต่อหน่วย ด้วยสูตร (ต้นทุนจริง / จำนวนหน่วย)
แต่ต้องบอกว่าการคำนวณหาค่า Yield แนะนำว่าไม่ควรทำครั้งเดียวแล้วสรุป แต่ควรทำหลาย ๆ ครั้ง เพื่อหาค่าเฉลี่ยที่แม่นยำและเหมาะสมที่สุด และจะบอกอีกว่าการคำนวณหา Yield ไม่ได้มีประโยชน์เฉพาะการคิดต้นทุนอาหารเท่านั้น แต่สามารถนำไปเทียบราคาวัตถุดิบจากซัพพลายเออร์ก่อนตัดสินใจซื้อได้อีกด้วย
สิ่งที่ควรรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับการคำนวณต้นทุนอาหาร
วัตถุดิบชนิดเดียวกัน หากนำไปแปรรูปด้วยวิธีที่แตกต่างกัน ต้นทุนอาหารหรือ Yield จะไม่เหมือนกันอีกต่อไป เช่น นำปลามาทอดทั้งตัว หรือตัดเฉพาะหัวทิ้งไป หรือแล่เอาเฉพาะเนื้อ ดังนั้นเราควรบันทึกค่า Yield ของการตัดแต่งแต่ละแบบอย่างละเอียด เพื่อนำไปคิดค่า % Yield และราคาต้นทุน Yield ได้อย่างถูกต้อง
วัตถุดิบธรรมชาติ จะมีขนาดที่ไม่เท่ากันในทุกครั้งที่นำไปใช้ และแต่ละฤดูกาลก็อาจให้ผลลัพธ์ต้นทุนอาหาร Yield ที่แตกต่างกันออกไป เช่น มะนาวต่างฤดู จะคั้นน้ำได้ไม่เท่ากัน จึงต้องมีการทดสอบหลายครั้ง และหาค่าเฉลี่ย
สิ่งที่ผู้ประกอบการควรมี นอกจากเรื่องการคำนวณค่า Yield
นอกจากเรื่องการคำนวณค่า “Yield” แล้ว ผู้ประกอบการควรมีมาตรฐานสูตรอาหาร หรือ SOP ขึ้นมา เพื่อกำกับการใช้ปริมาณวัตถุดิบให้ได้ปริมาณ ขนาด น้ำหนักที่พอดีในทุก ๆ ครั้ง
และควรมีอุปกรณ์ชั่ง ตวง วัด ฝึกให้พนักงานใช้ หรือจัดการชั่ง ตวง ปริมาณวัตถุดิบบางอย่างเตรียมไว้ให้พร้อมต่อเสิร์ฟ เช่น เมนูส้มตำ ชั่งมะละกอเตรียมใส่ถุงไว้ให้พร้อม ก็จะช่วยลดปริมาณ “Yield” ลงได้ และยังช่วยให้การทำงานเป็นระบบสะดวกรวดเร็วขึ้น มาตรฐานรสชาตินิ่งอีกด้วย
ธุรกิจร้านอาหาร “วัตถุดิบ” คือส่วนที่มีเปอร์เซ็นต์ต้นทุนสูงที่สุด และมีช่องให้รั่วไหล่มากที่สุดเช่นกัน หากผู้ประกอบการไม่ระมัดระวัง ไม่มีระบบจัดการวัตถุดิบร้านอาหาร ก็จะต้องแบกภาระต้นทุนสูงจนส่งผลกระทบต่อกิจการในที่สุด
Odoo ยังมีรายการแอปพลิเคชันที่ครอบคลุมมากกว่า 70 รายการเพื่อจัดการธุรกิจของคุณ หากท่านสนใจระบบ ERP อย่าลังเลที่จะติดต่อผู้ให้บริการซอฟต์แวร์เพื่อขอข้อมูลเพิ่มเติม และทดลองใช้งานระบบจริง
สนใจบริการ ERP Implement & Consulting ติดต่อได้ที่
Email : bds@goconnext.com
Tel. : 088-809-0910 to 16
Line OA : @erphero
#SME #erphero #erp #odoo #ระบบERP #CRM #POS #sale #invoicing #โปรแกรมบัญชี #purchase #Inventory #MRP
ขอขอบคุณข้อมูลอ้างอิง :
